Si procede alla raccolta quando la buccia della drupa assume un colore violaceo. Questo fenomeno si chiama invaiatura. L'epoca di rccolta è ottobre-gennaio per il sud italia, mentre febbraio-marzo per il nord italia.
Esistono diverse tecniche di raccolta:
- la brucatura
- l'abbacchiatura
- la raccatatura.
l'abbacchiatura consiste nello scuotere i rami con bastoni e canne, questo è un metodo in disuso perchè provoca lesioni ai rami, creando vie d'accesso alla rogna dell'olivo;
la raccatatura consiste nel raccogliere le olive da terra, questo fenomeno avvine per la completa maturazione delle olive o per attacchi parassitari. Questa operazoìione dev'essere eseguita in tempo perchè il troppo contatto delle drupe con il terreno e l'umidità provoca un'inacidimentodelle olive e del futuro oli.
Una volta raccolte le olive devono essere trasportate in cassette forate o in sacchi ai frantoi, è consigliabile trasportare i frutti entro 48h al frantoio.
