Principali razze bovine da carne

Marchigiana.Ricoperto da un pelo corto, bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, l'avambraccio e le occhiature, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi, con giogaia ridotta e lo sviluppo armonico delle varie regioni somatiche.
La storia della razza Marchigiana, come la conosciamo oggi, inizia in realtà verso la metà del XIX secolo quando gli allevatori marchigiani incrociarono il bovino podolico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori chianini per ottenere una razza con maggior attitudine al lavoro e alla produzione di carne.
L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro dei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ottima produttrice di carne, sia in termini di resa al macello che di qualità delle carni (leggermente rosate e con grana fine), la Marchigiana viene oggi allevata in tutta l'Italia centrale, con punte di diffusione in Campania, Sicilia e all'estero (soprattutto Canada Usa e America Latina). L'ottima capacità di adattamento ne fa un bovino ideale per il pascolo in terreni difficili, e quindi un veicolo di recupero e valorizzazione economica dei cosiddetti "terreni marginali".

Chianina La Chianina (che trae il nome dalla Val di Chiana) è tra le più antiche del mondo, poiché l'uomo l'alleva tra Toscana, Umbria e Lazio da almeno 2200 anni, se è vero che i progenitori di tale razza sfilavano già nei cortei trionfali di Etruschi e Romani, come dimostrano antiche immagini su dipinti e reperti archeologici. Razza prestigiosa (la resa al macello dei vitelloni di razza Chianina è in media superio re al 60%), tanto che dal Sud America all'Australia, gli allevatori di quei Paesi ne importano riproduttori e seme congelato, per la creazione di nuovi "ceppi" locali e per la produzione di "incroci". Razza pregiata e prediletta per bellezza e vivacità di temperamento, è ricercata per la sua carne, pregevole per qualità, tenerezza e finezza di fibre: una carne magra e gustosa, di color rosso chiaro, con grasso perimuscolare bianco e poco abbondante; ha eccellenti caratteristiche organolettiche, da cui si ottengono tagli pregiati (soprattutto dalla regione dorsolombare dalla quale si ricavano le bistecche alla fiorentina). L'insieme delle caratteristiche elencate ne fanno, in assoluto, una delle migliori razze bovine da carne del mondo.

Romagnola Derivata da bovini romagnoli, a fondo podolico, e residente inizialmente tra Bologna, Ferrara, Forlì, Ravenna e Pesaro, grazie alla sua resistenza ai raggi solari e ad ogni tipo di condizione ambientale, si è assai diffusa nei Paesi più caldi, dal Sud Italia all'Argentina. Ha caratteristiche similari a quelle della chianina, dalla quale si differenzia per il colore più vivo della carne e dalla frequente presenza di grasso di copertura pure negli esemplari giovani; è inoltre divisa in due sottorazze ("gentile" e "montagnola"), ha carne rosa carico, gustosa e profumata, particolarmente magra, tenera e con una quantità non eccessiva di grasso intramuscolare

Podolica Razza tenace e resistente, ha attraversato almeno sei millenni di storia, discendendo dai primi bovini addomesticati dall'uomo nel Medio Oriente. In Italia è allevata soprattutto nei pascoli del Centro Sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria); dà poco latte, destinato alla produzione dei famosi caciocavalli, ma carne rosso chiara e saporita nei vitelli destinati alla macellazione.

Maremmana Razza adatta al lavoro nei campi, dal tronco ampio e muscoloso, è una presenza millenaria della Maremma toscana e laziale, fin dal tempo degli allevamenti etruschi, sparsa tra Grosseto, Viterbo, Terni, Roma, Latina, Arezzo, Livorno, Pisa. Allevata allo stato brado, e considerata dagli esperti una delle razze peninsulari più prestigiose, è assai prolifica e resistente. Ha carne gustosa, dal colore rosso carico anche negli esemplari più giovani.